Сейчас утро многих людей начинается с чашечки бодрящего кофе. Он может быть растворимый, из кофейни по пути на работу или из домашней кофемашины. Это один из самых распространенных напитков в течение дня.
Но и вкус, и цена сильно варьируются. Так от чего же это зависит?
Впервые этот термин был использован Эрной Натсен в 1974 году в журнале Tea & Coffee Trade Journal. Так она называла кофе, который отличается высоким качеством и вкусоароматическими свойствами.
Сейчас зерно считается specialty, если набирает 80 баллов по системе оценки Specialty сoffee. Кроме того, плоды проходят специальный процесс сбора и обработки, что тоже влияет на конечную стоимость напитка.
Такие зёрна не продают в обычных продуктовых магазинах, его можно найти только в specialty кофейнях или заказать онлайн с порталов известных фирм, например, «Tasty Coffee», «Submarine» или «Сварщица Екатерина».
Есть два основных вида кофе: арабика и робуста.
Робуста более устойчива к заболеваниям и вредителям, ей нужно меньше климатических условий для созревания, отчего её вкус менее насыщен, а цена более приятная.
Этот вид почти не используется в чистом виде, его смешивают с арабикой, чтобы заглушить горечь. Такие смеси можно встретить во многих кофейнях с недорогим кофе.
Арабика же более привередлива к окружающим условиям и вредителям. Урожайность ниже, чем у робусты, поэтому и цена выше. Арабика обладает более приятным и насыщенным вкусом, который можно разобрать на множество дескрипторов (то, что мы можем почувствовать во вкусе напитка).
Есть несколько способов сбора урожая:
1. Машинный
При этом способе специальная техника проезжает по рядам плантаций и сбивает ягоды в резервуар.
Это более бюджетный способ сбора, так как собираются все ягоды — и зрелые, и недозрелые, и гнилые.
Также сбитые на землю плоды могут привлечь вредителей, поэтому после такого сбора необходимо повторно собрать ягоды с плантации уже вручную.
Этот метод принято разделять ещё на два: пикинг (от англ. pick — выбирать, срывать) и стриппинг.
При первом внимание уделяется каждой ягоде. Здесь задействованы тысячи работников, которые осматривают кофейные деревья, выбирают только идеальные плоды и срывают их.
Стриппинг же менее избирателен. Здесь ветку обхватывают при основании и стягивают все ягоды. По итогу собраны ягоды и зрелые, и с некоторыми дефектами.
Ручной сбор более дорогой, так как в нём задействованы тысячи людей.
Существует два основных способа обработки кофе: мытый и натуральный (сухой).
Следующий этап — отдых, который может длиться до полугода. Чем дольше зерно лежит на складе, тем оно становится дороже, так как всё это время производитель платит аренду большого помещения.
После этого расщепляют пачмент, и остаётся только привычное зелёное кофейное зерно.
Кофе такой обработки получается более сладкий и насыщенный, можно почувствовать фрукты и ягоды во вкусе.
Этот способ отличается от натурального тем, что ягоды сначала очищают от мякоти, а потом погружают в большие тары с водой, в которых начинается ферментация. А дальше происходит всё то же самое: сушка, отдых и очищение от пачмента.
Кофе этого метода по вкусу более кислотный и менее сладкий, так как зерно не успевает впитать сладость от ягоды. Из-за ферментации можно почувствовать винные и алкогольные ноты.
Обжарка
После этого зерно охлаждают, чтобы они не продолжили темнеть.
Чем она темнее, тем кофе более горький, может быть даже горелым.
Очень светлая обжарка имеет травянистый и растительный неприятный привкус.
АЛЬТЕРНАТИВА
Индустрия Specialty coffee с каждым годом развивается всё стремительнее, появляется больше кофеен, которые знакомят потребителей с качественным зерном.
